750 grammes
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Spelle cook'in

Opéra Fruits Rouge et pistaches 

Opéra Fruits Rouge et pistaches 

Opéra Fruits Rouge et pistaches 

 

Bonjour à tous ,Voilà une recette que j'ai voulu refaire  en plus d’être délicieux,l'opéra aux fruits rouge cela change du traditionnel au café et serra parfait sur vos tables de fêtes; la recette paraît longue, mais lorsque tout est cuit et prêt ce n'est que du bonheur 

Nombre de personnes : 10- 12
Difficulté : facile
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
temps de repos :6 h
Temps total : sur 24 h 

USTENSILES UTILISÉS 

2 culs de poule
support cul de poule
1 plaque aluminium perforée

Moule flexipan plat 
fouet
pinceau

spatule coudée

Cadre rectangle inox pour 8/10 parts 
1 poche à douille 

Spatule haute température (Maryse )


INGRÉDIENTS

Le biscuit Joconde à la pistache

220 g d'œufs entiers
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amande
40 g de farine 
40 g de beurre
120 g de blancs d'œuf
20 g de sucre semoule
38 g de pâte de pistache
30 g d'éclats de pistache torréfiés
1 pointe de colorant vert


Le sirop de punchage fraises/ framboises


35 g de pulpe de framboise
30 g de pulpe de fraises
150 g de sucre
45 g + 65 g d'eau

La crème au beurre à la pistache


25 g d'eau
80 g de sucre
1/2 gousse de vanille
2 œufs
170 g de beurre ramolli
1 cs de pâte de pistache

La gelée de fruits rouges


180 g de purée de fruits rouges
6 g  de gélatine 
30 g de miel 
30 g de liqueur de framboise ou à défaut 30g de sirop de punchage fraises/ framboises

Le glaçage


80 g de chocolat ivoire couverture 35%
15 g d'huile de pépin de raisin
 1 pointe de colorant liposoluble rouge

Les finitions


des fruits rouges 
 framboises
groseilles grappes 

sucre glace 

Le biscuit Joconde à la pistaches


Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis laisser refroidir. Dans la cuve du robot, fouetter une dizaine de minutes les œufs entiers, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban.
 Verser le  beurre fondu froid . Bien mélanger  et réserver dans un saladier.
Monter les blancs en neige  en les serrant avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils forment une pointe en bec d'oiseau. Dans le saladier précédent, incorporer à la pâte la pâte de pistache et les blancs montés, sans trop mélanger pour obtenir un mélange homogène. Étaler la pâte sur un flexipat. Lisser à la spatule coudée. Déposer quelques éclats de pistache préalablement torréfiés 10 mîns à 150°. Enfourner pour environ 7 minutes à 230°. Le biscuit doit être ferme à la surface et moelleux à l'intérieur, et pas trop coloré. Se servir du cadre comme emporte-pièce, de manière à obtenir 4 carrés de biscuit Joconde 

Le sirop de punchage fraise framboise


Mélanger 45 g d'eau avec le sucre. Porter à ébullition afin d'obtenir un sirop. Faire chauffer la pulpe à 65°. Incorporer le sirop et les 65 g d'eau restant. Laisser refroidir. Imbiber sur chaque face 2 carrés de biscuit Joconde. Puncher le dernier carré sur un seul côté.

La crème au beurre à la pistache

Dans le bol du robot, fouetter les œufs. Dans une casserole, faire chauffer à 118° l'eau, le sucre et les graines de vanille. Verser le sirop obtenu sur les œufs battus et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. 
Incorporer le beurre ramolli en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Ajouter la pâte de pistache.et le colorant  Filmer et réserver à température ambiante. 

La gelée de fruits rouges


Faire ramollir  la gélatine dans de l'eau froide.  Dans une casserole, faire chauffer à 50° la purée de fruits rouges avec le miel et la crème de framboise  Incorporer la gélatine. Filmer et réserver à température ambiante.

Le glaçage


Faire fondre le chocolat blanc au bain Marie. Ajouter l'huile et le colorant.


disposer un carre  de biscuit Joconde que vous auriez imbiber,  étaler une fine couche de crème au beurre renouvelé l’opération avec un autre carré de biscuit Joconde  imbibe  recouvrir d'une fine couche de crème au beurre pistache. Lisser éventuellement à la spatule coudée. . Verser la gelée de fruits rouges encore liquide. Déposer un 3 me carré de biscuit Joconde punché des deux côtés. Le recouvrir à nouveau d'une fine couche de crème au beurre et terminer par le dernier carré de biscuit Joconde, le côté punché en contact avec la crème. Mettre au congélateur au moins 3 h 

Les finitions


Sortir l'entremets du congélateur au moins 6 h avant la dégustation. Démouler l'opéra et le retourner sur  une grille  versez votre nappage égaliser les bordures et disposer sur  votre plat de service   Mettre au réfrigérateur. 

décorer de quelques fruits  et le restant de crème au beurre 
 

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